Таблица потерь

Справочник «Сезонные проценты потерь» и методика расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

1. Справочник «Сезонные проценты потерь».

В новых версиях программ серии «Питание» добавлен новый справочник «Сезонные проценты потерь».

Справочник заполняется автоматически при создании новой базы данных.

Для того чтобы использовать данные справочника «Сезонные проценты потерь» необходимо при установке параметров программы в окне «Параметры» поставить галочку «Использовать справочник «Сезонные проценты потерь» (в главном меню выберите пункт: Сервис / Параметры…).

Окно «Параметры».

Открыть пункт меню: Справочники/Продукты/Сезонные проценты потерь.

Окно справочника «Сезонные проценты потерь».

Данные в справочнике при необходимости можно отредактировать с помощью кнопок на панели инструментов справочника: .

1. Выберите из выпадающего списка на панели инструментов справочника нужный продукт:

Выбор продукта.

2. Для добавления новой записи нажмите на кнопку — Новая запись, для редактирования строки нажмите — Изменить, далее программа откроет окно, где так же можно выбрать продукт из выпадающего списка; далее ввести период, указав день и месяц и процент потерь (брутто):

Окно «Сезонные проценты потерь: Новая».

После ввода данных, нажмите ОК.

Данные справочника «Сезонные проценты потерь» учитываются в справочнике «Блюда» (в нижней части справочника графы «Вес-брутто, г» и «Фактическая стоимость»), в план-меню (при подсчете стоимости, если установлена галочка «Рассчитать стоимость», см. рис. «План-меню»), а так же при печати следующих документов:

· технологические карты по выходам типов довольствующихся (в окне «Параметры печати» стоит галочка «Рассчитывать на выходы типов довольствующихся»);

· калькуляционная карточка по выходам типов довольствующихся;

Окно «Параметры печати».

· план-меню по продуктам (см. рис. «План-меню);

Окно «План-меню».

· меню-требование и меню для родителей с калькуляцией (см. рис. «Меню-требование»):

Окно «Меню-требование».

· Ведомость контроля за рационом питания (брутто);

· Отчет о химическом составе (брутто)

А также данные справочника «Сезонные проценты потерь» учитываются при автозаказе продуктов.


2. Методика расчета расхода по массе брутто на определенный сезон.

(Использован «Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организация: методические рекомендации и технические документы» Д.В. Гращенков , Л.И. Николаева, г. Екатеринбург 2011г., часть 1 )

В технических документах расход продуктов массой брутто в рецептурах рассчитывается на стандартное сырье определенных кондиций (СТН).

Брутто – величина непостоянная, зависящая от вида и качества исходного продукта. Нетто – показатель стабильный.

В некоторых рецептурах блюд расход продуктов по массе брутто принят на определенный сезон (в основном это касается рецептур блюд овощей/ или с овощами). Эквивалентное количество в другой сезон рассчитывается по формуле:

где – масса сырья брутто соответственно для данного расчетного сезона (г); — берется из справочника «Рецептуры» в поле «Вес-брутто, г»:

Справочник «Рецептуры».

– минимальный процент потерь (брутто);

– проценты потерь (брутто), установленный соответственно для данного расчетного сезона.

Проценты потерь (брутто, %) указаны в справочнике «Сезонные проценты потерь» для каждого периода:

Например, в рецептуре «Борщ на мясном бульоне со сметаной» расход картофеля по массе брутто на сезон с 01.03 по 31.07 будет составлять:

СТН – Сборник технических нормативов – основной руководящий документ в установлении размеров и порядка применения норм отходов при механической и тепловой обработке продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов. СТН служит практическим пособием для специалистов всех типов ,предприятий питания.

В заведениях общественного питания существует понятие технологических карт. В них учтены нормы закладки продуктов и выхода готовой продукции во время приготовления пищи. Кулинарная обработка пищевого сырья — процесс, который также влечет за собой определенные потери продукции. Они рассчитываются специальными формулами и прописаны в ГОСТах. Изучим подробнее вопрос определения процента отходов продуктов питания.

Определение потерь

Кулинарная обработка — ряд процессов по подготовке продуктов питания для дальнейших действий с ними. Она бывает:

  • холодная, она же механическая — первичные манипуляции с сырьем, приготовление полуфабрикатов.
  • тепловая — основной момент в приготовлении пищи, процесс нагревания продуктов до полной их готовности.

При тепловой и механической кулинарной обработке пищи остаются отходы. Не следует забывать про возникающие потери — вес продуктов в процессе их приготовления всегда уменьшается. Они бывают производственные и неучтенные. К первым относят такие, которые можно рассчитать расчетами или взвешиванием. Вторые нельзя взвесить, их можно только подсчитать по окончании технологического процесса.

Процент потерь определяется в зависимости от вида сырья и обработки:

  • для полуфабрикатов и продовольствия;
  • для сырья в разном термическом состоянии — свежее, заморозка, охлажденная продукция;
  • для овощей, фруктов, ягод и прочего растительного сырья;
  • при термообработке — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и т. д.

Чтобы определить количество отходов, берется часть сырья с одной партии, после чего прослеживаются все манипуляции, производимые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета потерь установлен ГОСТом. Он используется на предприятиях и в заведениях общественного питания. Посчитать процент отходов продуктов можно по специальным формулам с использованием показателей массы брутто (начальная) и нетто (итоговая).

Расчет потерь при механической кулинарной обработке на основании вышеуказанных данных осуществляется по формуле “отходы = начальная масса сырья минус масса продукта на момент его перехода на новый технологический этап”. Общие потери можно подсчитать следующим образом (Мб — Мн)/Мб*100, где Мн — масса брутто, Мн — масса нетто.

Овощи

Овощи, поступающие на кухню, проходят тщательную проверку на уровень качества, внешний вид, после чего сортируются, очищаются, нарезаются. Рассмотрим их норму потерь при первичной обработке на предприятиях общественного питания.

Наименование продукта Показатель
Картофель обычный

молодой

20%

25-30%

Свекла 20-25%
Морковь обычная

молодая

20%

50%

Капуста 20%
Перец болгарский 25%
Огурцы 5%
Баклажаны без кожицы 15%
Салат 25-30%

В таблице приведены примеры нормы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке. Точный их процент и итоговый выход продукта зависит от вида и способа обработки, а также сезонности, зрелости и условий хранения овощей.

Механическая обработка картофеля начинается с его перебора и сортировки с целью минимизации процента отходов. Затем продукт тщательно промывается, что существенно улучшает его санитарно-гигиенические свойства. При ручной очистке картофеля срезаются глазки и остатки кожуры, после чего отправляют на термообработку.

Подготовка прочих корнеплодов происходит похожим образом. Морковь, свеклу, репу, сельдерей перебирают, сортируют, при необходимости удаляют ботву и корешки. Далее происходит очистка их вручную. При обработке любого вида капусты удаляются верхние грязные листы и вырезается кочерыжка, после чего овощ моется и шинкуется для дальнейшего приготовления.

У репчатого лука отрезают нижнюю часть и хвостик, снимают шелуху. Зеленый лук предварительно перебирают, выбрасывают желтые и пожухлые перья, срезают корни, после чего промывают. Нормы отходов репчатого лука равняются 16%, зеленого — 20%.

У чеснока весь процесс происходит так же, как у луковицы. Срезается все ненужное, делят на зубчики, моют и рубят на мелкие кусочки или пропускают через чеснокодавилку. Процент отходов чеснока составляет 27%.

Плодовые овощи регулярно используют для приготовления различных блюд. Их механическая обработка зависит от вида продукта. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают от кожуры и семечек. Этот алгоритм используется при подготовке тыквы к тепловой обработке. Помидоры сначала сортируются, затем их промывают и удаляют хвостик.

Листовые овощи и зелень наравне с другими проходят тщательную обработку. Щавель, салат, шпинат сначала необходимо перебрать, удалить увядшие листья, срезать корни и хорошо промыть. Нормы отходов для салата айсберг составляют около 30%, для укропа и шпината эта цифра равняется 26%.

Сырые грибы обязательно перебирают и сортируют. Затем отрезают часть ножки и очищают шляпки. У грибов большого размера шляпки отделяют от ножек. Шампиньоны чистят от пленочки под шляпкой и хорошо моют. В противном случае они потемнеют. Перед итоговой термической обработкой грибы нарезают и отваривают до полуготовности. Норма потери для этого продукта равна 24%.

На величину процента отходов напрямую влияет состояние овощей. Свежие, здоровые, правильного размера дадут меньше потерь, чем старые и пожухлые.

Рыба

Рыба попадает на кухню заведений общественного питания в свежем, охлажденном или замороженном состоянии. Она бывает цельной, после частичной обработки (без головы и внутренностей), но чаще заказывают филе без кожи или куски тушек.

К первичной обработке рыбы относят следующие процессы — оттайка (прибавляет 6% к потерям), разделка, приготовление из нее полуфабрикатов.

Если у рыбы присутствует чешуя, ее снимают, удаляют плавники и внутренности. Затем промывают и аккуратно снимают филе, которое позже очищают от остатков косточек. На выходе получается филе с кожей, но без костей. При такой обработке рыбы отходы составляют около половины и равны 48%.

С бесчешуйчатых рыб при обработке снимают кожу для улучшения вкуса блюда. Также у них удаляют голову, плавники и внутренние части, после чего тушку пластуют. Процент потерь во время приготовлении рыбы меняется в зависимости от того, была она заморожена или нет. Также на эту цифру влияет вид рыб. Норма отходов для осетровых составляет 30-35%, для окуня и трески — свыше 50%.

Для морепродуктов ситуация другая. Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов разительно отличаются.

Наименование Холодная Тепловая
Кальмар разделанный 23% 51%
Морской гребешок 6% 49%
Трепанг 6% 20%

Из таблицы видно, что отходы пищевых продуктов данной категории зависят от способа обработки. Порционировании морепродуктов дополнительно теряется 4% веса.

Мясо

В обработку мясной продукции входит оттаивание (если мясо было заморожено), промывание, обсушка, обвалка, очистка. Зачищенное мясо подходит для приготовления заготовок. Нарезанные куски сразу готовят или используют для фарша. При обработке говядины процент отходов составляет 26-32 %, в зависимости от категории сырья. Для баранины эта цифра равняется 23-25%, телятины — 34%. Самый низкие потери отмечаются во время обработки свинины. Они составляют 13%. Процент отхода мясных продуктов зависит от вида мяса, плотности туши и способов разделки.

Обработка птицы включает в себя оттайку в комнатной температуре при ее необходимости, удаление внутренностей. Потом тушке отрубают голову и лапы, опаливают и промывают. Желудок очищают от слизистой оболочки и содержимого, печени убирают желчный пузырь. У выпотрошенных тушек с субпродуктами отходы очень малы. Норма потери для курицы — 1,3%, для индейки — 2%, для утки — 2,5%. При отделении мяса от кости отходы составят 10%.

Молочная продукция и яйца

Яйца проходят только тепловую обработку. Она необходима для уничтожения бактерий. При тепловой обработке яиц потери примерно одинаковы независимо от способа приготовления. Они составляют от 8 до 12%.

При холодной обработке сыра отходы невелики — они равны 7-8% для таких сортов как швейцарский, голландский, чеддер. Самый высокий процент потери у латвийского сыра — 12%, наименьший для плавленных и копченых сыров — 4%.

Для сливочного масла популярным способом термообработки является растапливание. Во время этого процесса происходит убыль продукта на 20%.

При пастеризации молока также встречаются потери. Их норма составляет меньше 1%. Они возникают при взвешивании, очистке, наполнении фляг, хранении и при анализе уровня качества.

потери при кулинарной обработке

Смотреть что такое «потери при кулинарной обработке» в других словарях:

  • Потери при кулинарной обработке пищевых продуктов — 87. потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания… Источник: ГОСТ Р 50647 2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и… … Официальная терминология

  • Мясо и мясные блюда — Мясо древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Анеми́и — (anaemiae; греч. отрицательная приставка an + haima кровь; синоним малокровие) уменьшение количества гемоглобина в крови, сопровождающееся, как правило, эритроцитопенией. А. распространенное патологическое состояние, возникающее чаще как синдром… … Медицинская энциклопедия

  • РЫБЫ — являются низшими позвоночными, обитающими в воде. Относятся они к двум классам подтипа позвоночных (Vertebrata) типа хордовых (Chordata) Marsipobranchii и Pisces. К первым принадлежат круглоротые (Cyclosto mata) миноги и миксины, ко вторым… … Большая медицинская энциклопедия

  • Пшеница — (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора

  • Грибы — I обособленная группа одноклеточных (часто микроскопических) или многоклеточных, разнообразных по размерам и строению гетеротрофных организмов. Грибам присущи признаки как растений (неподвижность, неограниченный верхушечный рост, способность к… … Медицинская энциклопедия

  • Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора

  • Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ — Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь сказать о той технологии, к которой он испытывает наибольшую склонность … Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО — Почему же так много молодых людей не испытывают ни малейшего желания готовить пищу: ни на работе (быть поваром), ни дома, для себя? Причины выдвигаются разные, но все они, по существу, сводятся к одному к нежеланию заниматься тем, о чем,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Медицина — I Медицина Медицина система научных знаний и практической деятельности, целями которой являются укрепление и сохранение здоровья, продление жизни людей, предупреждение и лечение болезней человека. Для выполнения этих задач М. изучает строение и… … Медицинская энциклопедия

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *